Chociaż nie ma najwyższego punktu dymienia, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia okazuje się być jednym z najlepszych wyborów do gotowania w wysokiej temperaturze, ze względu na jej doskonałą odporność na utlenianie, a także niski poziom tworzenia szkodliwych związków. Jaki olej najlepiej nadaje się do gotowania w wysokiej temperaturze? Najlepsze olejki na stojąco […] smalcem – w przypadku słonych wypieków, można też zmieszać odrobinę smalcu z margaryną czy olejem, co dobrze wpłynie na kruche ciasta, oliwą – podobnie jak w przypadku smalcu, oliwa nadaje się do wypieków słonych. jogurtem greckim – dobry sposób na puszyste ciasta o lekko wilgotnej konsystencji. Przekonanie mówiące o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, choć niezwykle popularne, okazuje się błędne i nie ma żadnego poparcia w wynikach badań naukowych. Jest jedynie wynikiem uproszczonych schematów myślowych, mitem, który śmiało możemy wyrzucić do kosza. Badania z hiszpańskiego Uniwersytetu udowadniają Oliwa z oliwek zawiera dużo kwasów nienasyconych i nadaje się wyłącznie do jednokrotnego smażenia lub pieczenia, lecz nie do długotrwałego i wielokrotnego ogrzewania. Stosowanie oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia do smażenia lub pieczenia nie jest więc zalecane. Powodem nie jest jednak jej toksyczność, ale utrata cennych Dlatego oleju tłoczonego na zimno nie zaleca się stosować do smażenia czy pieczenia. Do smażenia, pieczenia – lepszy jest olej rzepakowy tłoczony w wysokiej temperaturze i rafinowany. Proces ten uwalnia go od zanieczyszczeń, choć i owszem, pozbywa wielu wartości odżywczych. Idealnie więc sprawdzi się jako olej do smażenia. Dodatkowo, badania wykazały, że olej kokosowy stosowany do smażenia, nie powoduje wzrostu poziomu cholesterolu LDL. Olej kokosowy nadaje się także do długotrwałego smażenia; Oliwa z oliwek do smażenia - smażyć można tylko na rafinowanej oliwie z oliwek. Zawiera ona głównie Przydatność tłuszczów roślinnych do smażenia i obróbki termicznej jest zależna od składu poszczególnych kwasów tłuszczowych. Do smażenia w niskich temperaturach nadaje się zarówno oliwa z oliwek extra virgin, jak i olej rzepakowy, nazywany "oliwą północy" :) ze względu na swoje dobroczynne oddziaływanie na organizm człowieka. Oliwa z oliwek Cretan Mythos została wyprodukowana z najlepszej jakości oliwek z pierwszego tłoczenia i świetnie sprawdzi się jako dodatek do sałatek, ziemniaków czy grillowanych ryb. Dodatkowo ten produkt ma oryginalną, białą butelkę z czarnobiałym rysunkiem, czym z pewnością wyróżnia się na rynku dostępnych oliw z oliwek Czy Olej Kujawski nadaje się do smażenia? Olej Kujawski 3 ziarna to naturalne źródło cennych wartości odżywczych – witaminy E i K oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Idealnie nadaje się do pieczenia i smażenia, ponieważ dzięki wysokiej temperaturze dymienia (240-250°C), sprawdzi się nawet w najbardziej wymagających warunkach. Stąd też wiedzę odnośnie tego, jaki olej do pieczenia jest najzdrowszy również powinniśmy czerpać z informacji na temat punktu dymienia, jaki osiągają poszczególne tłuszcze roślinne. Podsumowując, tak samo, jak do smażenia, tak i do pieczenia doskonale sprawdza się rafinowany olej rzepakowy, który zaczyna się rozkładać DKCZMEP. Kiedy podczas prowadzonych przez nas szkoleń zadajemy pytanie czy na oliwie z oliwek można smażyć, spotykamy się ze zdecydowanym NIE! I padają wtedy stwierdzenia. Tymczasem sprawa wcale nie jest tak oczywista, bo jak to często bywa w przypadku rozmaitych produktów żywnościowych – wiele obiegowych teorii na temat oliwy nie ma rzetelnego uzasadnienia. Olej z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. uczciwie trzeba przyznać, że choć przesadny entuzjazm względem tego produktu może i nie jest uzasadniony, to ma on pewne walory, które czynią z niego wartościowy składnik diety. Oliwa dostarcza głównie kwasu oleinowego (zaliczanego do kwasów jednonienasyconych), który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego mamy do czynienia z pozytywnym wpływem na zdrowie (zwłaszcza, gdy zastępuje on w diecie rafinowane węglowodany). Istnieją dane, które sugerują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed oksydacją, co może istotnie zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym. Oliwa z oliwek Oliwa z oliwek jest bardzo zasobna w kwas oleinowy (ok 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w kwasy nasycone (10 – 15% składu) i wielonienasycone (ok 8- 12% składu). Oprócz wspomnianych lipidów oliwa zawiera także szereg związków o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych (występują one w znaczących koncentracjach jedynie w oliwie klasy Extra Virgin). Mowa tutaj o substancjach takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. O ile w kwestii walorów prozdrowotnych wysokogatunkowej oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt ewentualnego używania oliwy z oliwek do smażenia to opinie są podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się głosy mówiące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których tłuszcz ten jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji co prowadzi do powstania szkodliwych związków chemicznych. Kto w tym sporze ma racje? Czy na oliwie z oliwek można smażyć? W ogólnym rozrachunku wiele zależy od… rodzaju oliwy. Poszczególne wersje tego tłuszczu charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która manifestuje się choćby w formie tzw. punktu dymienia. Punkt dymienia wyznacza najniższą temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę. Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym lipidy w nim zawarte są bardziej odporne na rozkład. W przypadku oliwy punkt dymienia waha się w przedziale od 170 do 240 °C. Czy to dobrze? Cóż, żeby odpowiedzieć na to pytanie trzeba najpierw zastanowić się w jakiej temperaturze smażymy w warunkach domowych. Otóż warto wiedzieć, że jeśli po prostu podsmażamy (mięso, rybę, warzywa), to raczej nie zdarza się by temperatura tłuszczu na patelni przekraczała 160 °C. Inaczej wygląda sprawa w przypadku intensywnego, głębokiego smażenia, wtedy temperatura może być istotnie wyższa. Druga sprawa to wybór oliwy – jeśli wybierzemy produkt wysokogatunkowy o niskiej kwasowości, to punkt dymienia będzie wyższy. Powyższa kwestia wydaje się być trochę zagmatwana, dla jeszcze większego zaciemnienia warto dodać, że sam punkt dymienia tak naprawdę nie jest dobrym systemem rankingowym pozwalającym ocenić przydatność danego tłuszczu do użycia jako medium w ramach obróbki termicznej pokarmu. Tutaj za przykład może posłużyć rafinowany olej słonecznikowy, który co prawda ma wysoki punkt dymienia (240 °C), ale do smażenia się zbytnio nie nadaje. Dlaczego? Olej ten jest zasobny w kwasy wielonienasycone, które łatwo ulegają utlenieniu czemu towarzyszy powstawanie szkodliwych substancji. Oliwa z oliwek – badania naukowe Wysoką odporność oliwy na działanie wysokiej temperatury potwierdzają też wyniki badań naukowych. Ciekawych wniosków w tej materii dostarcza treść publikacji naukowej opracowanej na podstawie eksperymentu, w którym analizowano stabilność termooksydatywną oliwy z oliwek, zarówno tej wysokiej jakości „DOP” (Denominazione d’Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia), jak i oliwy „marketowej” o jakości nazwijmy to – przeciętnej. Co się okazało? Otóż obydwie oliwy znakomicie nadawały się nawet do długotrwałego (wielogodzinnego) smażenia zanurzeniowego (głębokiego), przy czym oliwa wyższej jakości wypadała w tej materii najlepiej. Warto dodać, że w badaniu zastosowano warunki ekstremalne, na co dzień raczej nikt w domowym zaciszu nie smaży mięsa przez kilkanaście godzin w głębokim zanurzeniu… Mając powyższy fakt na uwadze uznać trzeba, że jeśli chodzi o domowe podsmażanie oliwa z oliwek tym bardziej wypada znakomicie i nie należy się bać używać jej do obróbki termicznej żywności. Smażenie na oliwie z oliwek – podsumowanie Jak więc widać przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do obróbki termicznej, choć jest niezwykle popularne, to nie ma wsparcia w wynikach badań naukowych i w zasadzie jest wynikiem uproszczonych schematów myślowych, które niestety często obarczone są błędem. Oliwy z oliwek można używać do smażenia potraw, ale trzeba się liczyć, że jest to dość kosztowna zabawa. Tańszą opcją będzie olej kokosowy bądź też masło klarowane. I po raz kolejny okazuje się, że żywność, którą się nas straszy na co dzień, często nie jest wcale taka groźna jak mogłoby się wydawać. Nie oznacza to, że należy sobie beztrosko smażyć wszelkie potrawy, w codziennych realiach warto używać też innych form obróbki termicznej. An initiative of : Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Tłuszcze i oleje Oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia jest oliwą najlepszej jakości. Zawiera duże ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, polifenoli i innych substancji, o których wiadomo, że działają korzystnie na ludzkie zdrowie. Niektóre z tych substancji są wrażliwe na wysoką temperaturę. Dlatego też, po ogrzaniu, pewne właściwości prozdrowotne oliwy zostają utracone. W czasie ogrzewania, wszystkie tłuszcze mogą ulegać częściowemu rozkładowi lub utlenianiu. W rezultacie, może to być przyczyną powstania związków toksycznych. Tłuszcze zawierające dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych są bardziej podatne na utlenianie od tłuszczów zawierających wyłącznie formę nasyconą tych kwasów. Oliwa z oliwek zawiera dużo kwasów nienasyconych i nadaje się wyłącznie do jednokrotnego smażenia lub pieczenia, lecz nie do długotrwałego i wielokrotnego ogrzewania. Stosowanie oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia do smażenia lub pieczenia nie jest więc zalecane. Powodem nie jest jednak jej toksyczność, ale utrata cennych właściwości podczas ogrzewania. Oliwa z oliwek jest przede wszystkim zalecana do przygotowywania sosów sałatkowych i innych zastosowań, gdzie nie stosuje się ogrzewania. Kolejną pozycję na mojej liście, tym razem bez kontrowersji, zajmuje oliwa z oliwek. Trudno wyobrazić sobie bez niej kuchnię. Dobrze smakuje na surowo, można na niej smażyć i, co bardzo ważne, nie pryska tak, jak np. olej rzepakowy. Oliwa z oliwek a smażenie Jak już jestem przy smażeniu, to chciałabym się na nim skupić. Bo za pewne wiele osób krzyknie: Jak to?! Smażyć na oliwie? Przecież tak nie wolno! Wolno. Tylko nie na każdej. Bo jedyna słuszna oliwa do smażenia, to ta rafinowana. Oliwa extra vergine do tego się nie nadaje. Rafinacja to nic innego, jak oczyszczenie oleju. Chodzi o to, żeby pozbawić olej czy oliwę zanieczyszczeń, które naturalnie w nim występują, ale także wolnych kwasów tłuszczowych, które powodują szybsze utlenianie. Dlatego oleje tłoczone na zimno zwykle po trzech miesiącach nadają się do wyrzucenia, bo zwyczajnie zjełczały. Przeciwnicy rafinacji podkreślają, że odbywa się ona w wysokiej temperaturze i z użyciem dużych ilości chemikaliów, a więc taka oliwa jest zwyczajnie mniej wartościowa i już nienaturalna. Ok, zgadzam się z tym stwierdzeniem, tylko jest jedno ale: czy wiesz, jakie związki wytwarzają się gdy smażysz na extra vergine? Nie? Nie będę przytaczać ich nazw, ale mogę z całą pewnością stwierdzić, że są to substancje dla zdrowia szkodliwe. Oliwa-dziewica w temperaturze powyżej 100 st. C, zaczyna się palić, a smaży się zwykle w temperaturze 160 i więcej stopni C. Wnioski nasuwają się same, chcesz jeść zdrowo, a w rzeczywistości na talerzu masz porcję związków o właściwościach prozapalnych i rakotwórczych. Poza tym, smażenie nie jest najlepszą techniką kulinarną, jeśli ktoś poszukuje do tego nie wiadomo jak wartościowego oleju, to jest trochę hipokrytą. Przecież tłuszcz w tym procesie dodaje się głównie ze względów smakowych, a nie zdrowotnych. Żeby czerpać korzyści z oliwy z oliwek trzeba ją jeść na surowo, np. w sałatkach, a nie tylko na niej smażyć. Po prostu wysoka temperatura zmienia bezpowrotnie jej strukturę i to wtedy tracimy te jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W oliwie znajdują się głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Oliwa z oliwek rafinowana to samo zło? Przeciwnicy krzyczą, że rafinacja zabija witaminę E. Jasne, jakieś straty na pewno są, zapewne mniejsze niż w trakcie smażenia, ale są. Tylko, że niedobory tej witaminy zdarzają się niezwykle rzadko w naszej polskiej populacji, więc może nie ma o co kruszyć kopii? Druga rzecz, to używanie do rafinacji chemikaliów. Tak, stosuje się w niej rozpuszczalniki organiczne, np. heksan. Ale później za pomocą destylacji (tutaj już są tylko rurki, temperatura i zimna woda, żadnej „chemii”) te rozpuszczalniki są oddzielane od tłuszczu. Dlatego oliwa rafinowana nie jest nośnikiem jakiś szkodliwych substancji. Oliwa razy dwa! Ja mam w domu dwie oliwy. Jedna jest rzeczywiście do smażenia, smaruję nią też np. ryby, przed przygotowaniem na patelni grillowej. Ale mam też drugą oliwę, dobrej jakości, extra vergine, która jest tak smaczna, że nigdy w życiu nie wylałabym jej na patelnię! Lubię też połączenie oliwy z octem balsamicznym, świetnie nadaje się do sałatek. Aktualizacja: ostatnio coraz więcej smażę na oleju kokosowym, więc oliwę aktualnie mam tylko jedną – extra vergine. O tym, jak wybrać tę najlepszą, pisałam w Poradniku Zakupowicza. Rafinacja jest ok. Nie tylko w przypadku oliwy z oliwek, ale również oleju rzepakowego. Wierz mi, że Twoje zdrowie woli, aby smażyć właśnie na takiej! Czy smażenie na oliwie jest zdrowe?Stabilność termiczna oliwy z oliwekOliwa jest bogate w przeciwutleniacze i witaminę EOliwa jest odporna na uszkodzenia oksydacyjnePunkt dymienia podczas smażenia na oliwie z oliwekPodsumowanie Czas czytania artykułu: 3 minutOliwa z oliwek jest wyjątkowo zdrowa. Zawiera nie tylko korzystne kwasy tłuszczowe i silne przeciwutleniacze, ale także podstawowy składnik diety najzdrowszej populacji ludzi na świecie. Jednak wiele osób uważa, że nie nadaje się do smażenia ze względu na zawartość nienasyconych tłuszczy. Inni twierdzą, że jest to doskonały wybór. W tym artykule wyjaśniono, czy należy smażyć na oliwie z oliwek. Czy smażenie na oliwie jest zdrowe? Gdy tłuszcze i oleje są narażone na wysokie temperatury, mogą ulec uszkodzeniu. Dotyczy to zwłaszcza olejów o wysokiej zawartości wielonienasyconych tłuszczów, w tym większości olejów roślinnych, takich jak rzepakowy. Po przegrzaniu mogą tworzyć różne szkodliwe związki, w tym nadtlenki lipidów i aldehydy, które mogą przyczyniać się do powstawania raka. Podczas smażenia te oleje uwalniają niektóre rakotwórcze związki, które poprzez wdychanie mogą przyczyniać się do powstawania raka płuc. Najprościej powiedziawszy stanie w kuchni, podczas smażenia może spowodować szkody. Jeśli chcesz zminimalizować narażenie na potencjalnie szkodliwe i rakotwórcze związki, powinieneś używać tylko tłuszczy, które są stabilne w wysokiej temperaturze. Najważniejsze są dwie właściwości olejów kuchennych: Punkt dymienia: temperatura, w której tłuszcze zaczynają się rozkładać i zamieniać w dym. Stabilność oksydacyjna: odporność tłuszczu na reakcje z tlenem. Oliwa z oliwek ma dobre wyniki w obu kategoriach. Stabilność termiczna oliwy z oliwek Kwasy tłuszczowe mogą być nasycone, jednonienasycone lub wielonienasycone. Podczas gdy tłuszcze nasycone, takie jak olej kokosowy, są bardzo odporne na ciepło, większość olejów roślinnych zawiera tłuszcze wielonienasycone. Za to oliwa z oliwek zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone. Tylko wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak te zawarte w olejach sojowym i rzepakowym – są wrażliwe na wysokie temperatury. Należy pamiętać, że oleje składają się z różnych rodzajów kwasów tłuszczowych. Na przykład oliwa z oliwek jest w 73% jednonienasycona, 11% wielonienasycona i 14% nasycona. Innymi słowy, odporne na ciepło jednonienasycone i nasycone tłuszcze stanowią 87% oliwy z oliwek. Oliwa jest bogate w przeciwutleniacze i witaminę E Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oferuje liczne substancje bioaktywne, w tym silne przeciwutleniacze i witaminę E. Głównym celem witaminy E jest działanie przeciwutleniające. Pomaga zwalczać wolne rodniki, które mogą uszkadzać komórki i prowadzić do chorób. Ponieważ oliwa z oliwek ma wysoką zawartość przeciwutleniaczy i witaminy E, zapewnia znaczną naturalną ochronę przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Oliwa jest odporna na uszkodzenia oksydacyjne Często olej utlenia się, reaguje z tlenem i tworzy różne szkodliwe związki. Może się to zdarzyć w temperaturze pokojowej i jest jedną z przyczyn jełczenia olejów. Proces ten jest znacznie przyspieszony, gdy oleje jest podgrzewany. Jednak oliwa z oliwek dobrze zachowuje się podczas ogrzewania ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy i niską zawartość tłuszczów wielonienasyconych. W jednym badaniu, w którym wykorzystano kilka rodzajów oliwy z oliwek do głębokiego smażenia, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia okazała się szczególnie odporna na utlenianie. Inne badania zauważają, że oliwa z oliwek nie utlenia się dużo podczas smażenia, a oleje roślinne, takie jak słonecznikowy już tak . Mitem jest, że podgrzewanie oliwy z oliwek prowadzi do powstawania tłuszczów trans. W jednym z badań w którym smażono na oliwie z oliwek osiem razy z rzędu zwiększyło zawartość tłuszczu trans z 0,045% do 0,082%, czyli niewiele. Oliwa z oliwek jest ogólnie bardzo stabilna, nawet w ekstremalnych warunkach, takich jak głębokie smażenie. Punkt dymienia podczas smażenia na oliwie z oliwek Temperatura dymienia oleju to temperatura, w której zaczyna się on rozkładać i wytwarzać widoczny dym. Kiedy tak się dzieje, cząsteczki tłuszczu rozpadają się i przekształcają w różne szkodliwe związki. Ale inne składniki odżywcze oleju, takie jak witaminy i przeciwutleniacze, mogą również zacząć się palić i wydzielać dym – czasami w niższych temperaturach niż sam olej. Zwykle część kwasów tłuszczowych w oleju to wolne kwasy tłuszczowe. Im więcej wolnych kwasów tłuszczowych znajduje się w oleju, tym niższy jest jego punkt dymienia. Ponieważ rafinowane oleje mają mniej składników odżywczych i wolnych kwasów tłuszczowych, zwykle mają wyższą temperaturę dymienia. Co więcej, ogrzewanie powoduje powstawanie większej ilości wolnych kwasów tłuszczowych – więc temperatura dymienia spada, im dłużej go podgrzewasz. Chociaż trudno jest dokładnie określić punkt dymienia oleju, można to dość dobrze oszacować. Niektóre źródła podają, że temperatura dymienia oliwy z oliwek wynosi około 190–207 ° C. To sprawia, że jest bezpieczna dla większości metod obróbki cieplnej, w tym smażenia na patelni. Podsumowanie Wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest szczególnie zdrowym tłuszczem, który zachowuje swoje korzystne właściwości podczas smażenia. Główną wadą jest, że przegrzanie może negatywnie wpłynąć na jej smak. Jednak oliwa z oliwek jest dość odporna na ciepło i nie utlenia się ani nie zjełcza podczas smażenia. Jest to nie tylko doskonały olej kuchenny, ale także jeden z najzdrowszych.

czy oliwa nadaje się do smażenia